유구한 맥주 문화의 본고장인 벨기에의 과학자들이 뛰어난 비알코올 맥주를 생산하는 공정을 새롭게 구축하기 위해 유전 공학과 인공 지능(AI)을 앞다퉈 활용하고 있다. 그들의 획기적인 연구 결과가 전 세계 맥주 산업의 판도를 어떻게 뒤바꿔놓을지 알아본다.

기사 본문에서 발췌한 내용을 일부 공개합니다.

세계 최대 규모의 맥주 회사 ‘AB 인베브’의 본사 내에 은밀하게 자리한 맥주 연구소. 이곳은 외부인의 방문을 좀처럼 허용하지 않는다. 하지만 오늘만큼은 AB 인베브가 자랑스럽게 내보이고 싶은 것이 있다. 그런 연유로 AB 인베브 글로벌 혁신 기술 센터의 소장 데이비드 드 슈터는 벨기에 루뱅 외곽에 있는 나지막한 검은색 건물 안에서 나를 안내하고 있다. 이곳은 브뤼셀에서 동쪽으로 자동차로 약 30분 거리에 있다. 벨기에는 유서 깊은 맥주의 본고장에 속한다. 연구실 건너편에는 유명한 맥주 브랜드 스텔라 아르투아를 생산하는 양조장이 있으며 과거 양조업자들이 맥주를 실어 나르기 위해 건설한 운하가 루뱅 전역을 가로지르고 있다. AB 인베브는 맥주의 나라에서 맥주의 도시에 자리한 맥주 회사다. 그래서 사무동 안에는 전용 시음실이 있다. 시음실에 도착하니 드 슈터의 동료들이 준비한 12종의 시음용 맥주와 약간의 안주가 기다리고 있었다. 그리고 그중 대부분이 무알코올 맥주다. 이 상황이 놀랍게 보일지도 모르겠다. AB 인베브는 스텔라 외에도 버드와이저, 코로나, 모델로, 미켈롭을 비롯한 다수의 유명 맥주 브랜드를 보유한 회사이기 때문이다. 인터넷에 구글이 있고 석유 업계에 엑손 모빌이 있는 것처럼 맥주 시장에는 AB 인베브가 있다. 그리고 일반적으로 맥주는 알코올을 함유한 음료로 여겨진다.
 

하지만 지금 나는 이곳에서 AB 인베브가 생산하는 최첨단 비알코올 맥주의 간판격인 미켈롭 울트라 제로와 코로나 세로를 미심쩍어 하며 홀짝이고 있다. 기술적인 측면에서 보면 맥주에서 알코올을 제거하는 작업은 어렵지 않지만 그 결과물의 맛을 보장하기란 쉽지 않다. AB 인베브는 전 세계적으로 비알코올 맥주 시장이 급성장한 2025년 초에 미켈롭 울트라 제로를 출시했으며 이 제품을 통해 회사의 기술로 도달할 수 있는 최고 수준의 맛을 구현해냈다. 그 맛은…나쁘지 않은 정도였다. 드 슈터는 이 제품들에 자부심을 갖고 있지만 그저 괜찮은 수준이라는 사실을 스스로도 분명히 알고 있을 것이다.

그는 다음으로 새로운 첨단 기술로 생산된 맥주 한 병을 내게 건넸다. AB 인베브의 혁신적인 최신 생물 공학 기술을 기반으로 탄생한 비알코올 맥주 네그라 모델로다. 이 제품은 모든 맥주에 필수적인 미생물의 새로운 균주, 일명 ‘스마트 이스트’로 만들어졌다. 일반적인 모델로 한 병은 알코올 도수가 5.4%지만 내가 ‘스마트 이스트 모델로’라고 부르게 된 이 맥주는 알코올 도수가 0.4%에 불과하다.
 

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